安徽蕪湖:隻此青團

地方平臺發佈內容安徽學習平臺2022-04-01訂閱作者:田琦 文攝
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清代袁枚在《隨園食單》中說:“搗青草為汁,和粉做粉團,色如碧玉”,寥寥數語,便將青團的滋味和色澤勾勒清楚,讓人向往。

在江南人的心裡,食物是記錄時令最好的載體,就像初春時吃春卷名曰“咬春”,用第一口清新告訴人們春天到瞭;清明前,田野中各種可食用的野菜野草碧綠青嫩,此時最適宜做個青團子,讓味蕾蘇醒。

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采摘新鮮的漿麥草

距離清明還有一個多月時,青團已經擺在安徽蕪湖大小蛋糕房和超市顯眼的位置上。

清明節吃青團的習俗可以追溯到兩千多年前的春秋戰國時期。相傳晉文公為瞭紀念“割肉奉君”的介子推,將清明前一天定為寒食節。人們在這一天不生火做飯,隻吃冷食。後來,寒食、清明連在一起,加之青團還是江南一帶用來祭祀祖先的食品,因此吃青團的習俗漸漸流行開來。

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青汁和糯米粉調和出青團皮

青團最大的特色,就是一身綠油油的青綠色。究竟是什麼植物給瞭它這一身好看的顏色呢?

春天適宜做青團的植物有艾草、漿麥草和鼠麴草等,用它們搗汁制作出來的青團各具特色。艾草具有菊科植物獨特的芳香,再加上艾草本身具有的藥用功效,使它成為很多人心中青團的“代言草”,也有人用它制作艾草粑粑。鼠麴草制作的青團味道清香,隻是顏色容易變成暗綠色,顏值上要稍遜色於其它兩種。

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漿麥草做成的青汁顏色碧綠

趙四月從2016年開始手工做青團,每年到瞭三月份,她就會將做青團的原料準備起來。她最常用漿麥草做青汁,因為喜歡它淡雅的綠和青草的香。漿麥草和小麥一樣同屬於禾本科,味道和嫩麥苗也有幾分相似。在蕪湖郊野、空地甚至城市公園的角落,都能夠尋覓到它的蹤影。漿麥草與其它禾本科植物相比,明顯的特點是靠近根部微微發紅,另外它們不喜歡直立生長,而是一簇簇散開著貼地生長。用漿麥草做出的青汁有股青草特有的清香,對那些不曾嘗過青團的人來說,這個味道也能夠很好接受。

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黑芝麻餡料要逐個稱重

制作青團,榨取青汁是最關鍵的步驟。趙四月說,漿麥草采回來清洗幹凈後,最好是用石臼或木棒將它捶打出汁,這是傳統的取汁方法,隻是非常耗費時間和體力。

汁液取出後,要用生石灰水“點漿”,“點漿”好壞決定瞭青汁的品質,這個環節類似於做豆腐過程中的石膏“點漿”。植物中的葉綠素遇酸遇熱會分解,遇堿則穩定,石灰水的加入讓青團在蒸制過程中仍然能夠保持青翠的色澤,同時也可以延長保存時間。

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包青團要由下向上慢慢收口

制作青團並不復雜,主要食材就是青汁、糯米面、面粉、各種餡兒。先把青汁加入糯米粉,揉出淡綠色的糯米粉團。緊接著,再用開水調和面粉,並將面粉團與糯米粉團糅合在一起。趙四月說:“隻用糯米粉做出的青團黏性太強,用面粉中和一下既能保證青團口感軟軟糯糯,又不會太過粘牙,也比較好消化。”

2022年市場上的青團餡料五花八門,不僅有傳統的豆沙、黑芝麻餡,還有小龍蝦、爆漿奶茶、巧克力等新奇的味道。趙四月沒有追趕新潮,在傳統口味上隻是增添瞭椰奶餡和紫米餡。她說,食物最可貴的是本真的味道,一味追求新奇就未免舍本逐末。

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青團包上餡料後,上鍋蒸10分鐘就能出鍋。鍋蓋掀開的那一刻,滿室青草香。蒸制後的青團比未蒸時顏色要深,從淡綠轉為翠綠,看起來溫潤如玉。趙四月說,每次把做好的青團發到朋友圈,就立刻有人求購。

人們喜歡青團,除瞭飲食傳統的影響外,亦是懷抱著一期一會的感動,來享受這自然的饋贈。咬下一口青團,糯韌綿軟,從齒間彌漫著清淡而悠長的青草香氣,使人聯想到江南的春水流動,春草搖曳。

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采訪的第二天,趙四月發來一條信息,說手工制作的青團因為沒有添加保鮮劑,常溫下隻能保存三天。如果放到冰箱冷凍起來,則可以延長保存時間,吃的時候隻要重新上鍋蒸熟即可。

青團是隻為春天而生的點心,清明一過便難尋蹤跡。清明之後,制作青團的漿麥草、艾草、鼠麴草都漸漸纖維化,不再適合食用。如果想再品嘗到它,隻有等到來年春天。正因為這季節的限定,才讓人們格外珍惜吃青團的好日子。

來源:蕪湖日報責任編輯:許成成 盛俊 郭妍 吳誠誠

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